A maior parte da minha experiência com pães foi com meu pai, eu tinha uns 10 anos de idade. Ele e meus tios. Meu pai é português e trabalhou com padaria desde 1960. Em 1979, montou sua primeira padaria junto com meus tios e já tinha sido sócio em uma outra padaria anteriormente.

Em 1994/1995 comecei a trabalhar com ele. Antes, passei sete anos na área de publicidade e propaganda. Meu primeiro negócio em panificação, após o trabalho com meu pai, foi com a Bella Buarque, em São Paulo.

Hoje tenho três sócios. Acho bom tê-los, porque um complementa o outro. Um dos sócios é advogado e cuida da parte administrativa; o outro é engenheiro. Já a produção é comigo.

A Casa do Padeiro

Quando percebemos no mercado que existia uma possibilidade que não era atendida: hamburguerias, começamos a investir. Passamos a produzir pães na Bella Buarque e a gente também quis complementar. Em curto espaço de tempo fizemos algo que o mercado procurava e o espaço ficou pequeno.

Passamos dois anos até investir em um galpão, o que viria a ser a Casa do Padeiro. O espaço, que vai fazer três anos, já está pequeno e nos próximos seis meses devemos ter uma nova planta, próximo à Limeira, no interior de São Paulo.

Eu já monitorava o mercado de hamburgueria, porque pensava em ter uma. E um amigo precisava de um pão específico também, neste nicho. Uma outra hamburgueria também nos procurou, para que fizéssemos sorvete para eles e, assim, entraram na loja.  

No início batemos nas portas de várias hamburguerias também, nessa época já tinham outras referências no mercado. Mas a gente via algumas deficiências no produto e no serviço dessas empresas e tentamos solucionar isso nos nossos pães.

Nos preocupamos muito com inovação. Somos vistos como principais inovadores no ramo nesses últimos dois anos, uma consequência do trabalho no dia a dia, com qualidade superior à média do mercado e com mente aberta. É como o mercado vê a gente. Nas demais padarias não existe muito essa mentalidade. No nosso mercado tem bastante gente competindo. Com preço.

Hoje tenho menos perdas do que eu teria em produtos. Nossa perda hoje é de 2%. Essa perda nós vendemos para cliente final que não se preocupa muito com isso e outra parte fazemos doação para instituições que atendem crianças filhas de pessoas com vício em drogas da Cracolândia, em São Paulo, com projetos de inserção dessas no esporte e na educação.

Propósito

A gente nasceu com um propósito: atender hamburguerias. Mas hoje também temos outras linhas de pães. O grande ponto é a consistência. Não simplificamos os processos. Nunca em detrimento do produto final.

Muitos padeiros se perderam no caminho por quererem minimizar os custos. E essa forma de nós agirmos, no sentido contrário, nos fortalece. Nós temos cadastro, por exemplo, para nossos clientes. E temos como parceiros, lanchonetes, açougues, eventos. Uma parte desse público também consome pão, dentre eles baguete, pão para hot dog e ciabatta. Além disso, temos uma hamburgueria no Porto, em Portugal, inaugurada no fim do ano passado. Ter uma padaria na Europa era um sonho antigo.

O início  

Quando iniciamos investimos mais em cozinha e maquinário. E menos na produção.  Desta forma quadruplicamos a nossa venda em dois anos, o que vimos com bastante sucesso, pois era a minha meta para cinco anos.

Na pandemia não tivemos atendimento presencial. No início foi difícil, mas melhorou em 60 dias. Neste período olhamos mais para o interior. Hoje temos venda habilitada para todo o Brasil, incluindo Rio Grande do Sul, Mato Grosso do Sul e Rio de Janeiro.

Funciona assim: o cliente faz um pedido com antecedência de dois dias e, dois dias depois, o pedido é entregue para ele, via rodovia. Nosso cliente em Manaus, por exemplo, cuida da logística para receber o produto dele: nossos pães. A logística ainda é o calcanhar de Aquiles do nosso negócio, pois é cara, se comparada a de outros países. E também tem outro fator: trabalhamos com um produto perecível, que tem duração de 10 dias. Isso precisa ser levado em consideração.

Parcerias

Não temos franquias, temos parceiros. Projetamos com determinado número de vendas, temos sócios e estamos abertos a novas sociedades, ocasião em que passamos a receita, treinamos o pessoal e muitas vezes temos que transformar o produto, pois as matérias-primas mudam de um lugar para outro. Nossa média de produção diária é de 50.000 pães. Somente no Rio de Janeiro são cinco mil pães.

A relação com o pão

Minha relação com o pão está no sangue. Tudo que meu pai conquistou: estudo, comida, veio disso (do pão). Eu cresci assim. O pão é minha vida, minha prioridade, gosto muito do que faço. Vejo que vou fazer (pão) até cair duro, no meio da produção. Mas espero que ainda demore muito tempo (para cair duro).

Esse mercado tem muita gente teórica, com nomenclaturas e técnicas que atrapalham na prática. O pão é um negócio vivo, depende do clima. O pão é entender o pão, olhar para ele. Não tem monotonia, rotina, para o pão dar certo. O mais místico é lidar com o negócio vivo. Você pode ter que mudar os ingredientes de um dia para o outro. Porque um dia ele fica crocante, outro dia murcho. E você precisa entregar um produto sempre igual.

Quem me pede receita, eu passo. A básica. Mas todo dia mudo a receita. Fazer pão é uma parte meio química, mas também de pedreiro. Porque fazer o cimento é parecido com o processo de fazer o pão. Não tem a gourmetização do ramo, que é algo que eu combato. Pelo contrário. É bastante porrada no dia a dia.

Missão

Nossa missão é pão. Preciso resolver o problema de quem quer pão, independente de qual seja o pão.

E temos as regras, que iniciam com o cadastro. A gente vende pão de maneira organizada, não deixamos o cliente na mão. E o prazo para entrega do pedido é sempre de dois dias, independentemente do tamanho, da quantidade do pedido. Dois dias é o prazo cotado para embalar o produto e ele estar preparado. E ele chega ao cliente neste limite, até no máximo 18h.

De maneira geral é assim: quando o cliente tem o cadastro aprovado vem a parte da logística, depois a parte de crédito e de fazer pagamento antecipado. Pedimos 24h.

Nossos objetivos

A curtíssimo prazo é ter uma padaria no interior de São Paulo. Uma boa parte da produção da Casa do Padeiro já é para o interior.

A médio prazo queremos estar ativos nas praças que a gente já tem distribuição hoje. E ir expandindo aos poucos, para o sul do nordeste e sul do centro-oeste.

E a longo prazo é atingir o território nacional.

Lembrança afetiva mais remota com o pão

Tudo remete às origens, lá atrás. Meu pai saindo de casa três, quatro horas da manhã para fazer fornada de pão italiano. Meu pai estava acordando e os pais dos meus amigos estavam tomando uma cerveja. O trigo tem uma importância muito grande para mim.

Vale a pena investir em pão, desde que você vá atrás. Não me vejo fazendo outra coisa e ter parentes no ramo foi muito importante.

Para quem está começando diria: “— Você sabe onde está pisando? Você vai trabalhar muito”. Empreender no Brasil é bastante ingrato, nada funciona como deveria. Para ter 100 % do certo eu teria que fechar as portas. Por fim, diria: Não gourmetize. Não vá por esse caminho. Você vai precisar comer muita farinha e passar muito perrengue.

Como mensagem final gostaria de dizer o seguinte: a gente entrou em um ramo dinâmico, inovador. É muito legal de aprender e de existirmos por conta dos nossos clientes. Trabalhamos com simplificação.

Diria ainda, para quem está começando: escute bastante os padeiros e faça com qualidade. Não o mais barato. Aprenda a ter um padrão.